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趣味は?と聞かれると答えに窮してしまう今日この頃・・・。子供らに翻弄され、釣りも草野球もできなくなってしまった48歳の中年オヤジです!

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2012年10月

2012年10月21日 (日)

河豚の皮、使用方法と注意事項

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ふぐ料理で欠かせない物に「皮刺し」や「煮こごり」があります。

 

Photo_3
   

ふぐの皮刺し630円

 

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ふぐの煮こごり525円

 

いずれもトラフグの皮を使ってます。

そしてこれが

 

P1000605

材料となる「とらふぐの皮」です(一尾分)

これを湯がいて刻んだものが「ふぐの皮刺し」ですが、

 

P1000610

このように湯がいて刻んだものをパック詰めして売っていたりもします。

これは500g×2袋

スーパーの鮮魚コーナーで売ってる「ふぐの皮刺し」は小分けしたコレでしょうね。

そのまま「皮刺し」としてお出しするには今ひとつなので

佐留丹では煮こごり作りに使います。

この刻みフグ皮と更に追加するのが

 

P1000609
 

 

                
このトラフグの生皮パック詰め。

これも湯がいて刻んでから一緒に煮出します。

 

P1000611

    
コトコトと煮込んでコラーゲン、膠成分を抽出。

冷ましてから

 

P1000592

     
流し込んで固めるのですが、そのままだと皮が沈んでしまうので、

固まりかけたら攪拌して皮を均等に散らしてやります。

店でトラフグだけ使っているのでしたら皮を買ってくる必要はないのでしょう。

佐留丹ではショウサイフグを多く使っているので足りなくなるのです。

★ショウサイフグの皮、ヒレは有毒!使えません。トラフグは無毒★

釣り人が皮を食べて中毒を起こすことがあるようです。

さすがに内臓は捨てるのでしょうが、皮は食べられるものだと勘違いしてしまうのでしょうね。

有毒部位は河豚の種類によって違います。

無免許料理はやめましょう。

 

東京都ふぐ調理師免許番号   第1301号 猿田誠之介

       〃            第13259号 猿田尚弘

 

2012年10月14日 (日)

サゴシ

いつもお世話になってる松戸の北部市場。

中卸の社長が手招きしてました。(何を売りつけられるんだろ・・・)

「さるたんさ~ん。こっちこっち。これやってー」

「えぇっ、うちはコレあんまりやんないんですよ~」

「大丈夫だよぉ、焼いても、揚げてもいいんだからぁ」

また押しに負けました・・・大安売りしてはくれたけど。

 

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サワラです。40cmくらいなのでサゴシと呼ばれます。

これを1箱10本。

刺身だけでは全部売り切れる訳がありません。

どうしようかと思案していると

「塩麹は?」と嫁様の声。

はい、流行りですしね塩麹に漬けてみることにしました。

 

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三枚に卸して半身の3/4を漬け込みました。

そして残った尾の1/4を

 

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豆腐と一緒に揚げだしにしてみました。

そして漬けあがった塩麹焼き

 

P1000578

 

んー、揚げ出しの勝ち!

塩麹云々でなくて、焼くには魚自体の旨みが淡泊みたいですね。

もっと大きなサワラだったら焼くと絶品ですけど。

またサゴシが売れ残ってたら

「うへぇぜんぶぅ~」と渋ってみようかなぁ。

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